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烟熏炉的温度在多少摄氏度为好

点击次数:   更新时间:18/08/16 08:56:08     来源:关闭分    享:
  烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。肉的烟熏和腌制一样,有着悠久的历史。腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的,即腌肉通常需烟熏,烟熏肉必须预先腌制。烟熏和加热一般都同时进行,也可分开进行。
  烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。但是,由于冷藏技术的发展,烟熏防腐已降为次要的位置。现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。消费者也非常喜欢烟熏味轻淡的肉制品。
  温度在50-80摄氏度,实际上常用60摄氏度,是广泛的一种方法。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固。其表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,有较好的弹性。可用此法急剧干燥和附着烟味。但达到一定限度就很难在进行干燥,烟味也很难附着。因此,烟熏时间不比太长,不要超过5-6h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。但这种方法难以形成较好的烟熏香味,而且要注意不能升温过快,否则会有发色不均的现象。
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